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色とりどりのマカロンで知られるフランス菓子界気鋭のパティシエ、ピエール・エルメ氏が、斬新な写真と共にレシピなどを盛り込んだ「マカロン」を出版した。日本語版刊行を機に先月来日、味覚への飽くなき探求心や発想の源などを聞いた。 アルザス地方の４代目菓子職人として生まれた。老舗（しにせ）のフォションやルノートルで修業、９８年、東京のホテル・ニューオータニに１号店を出した。意外にも、マカロンは嫌いだった。「バニラやチョコなどの甘すぎるクリームが入っているだけ。他の味覚で作ったらと考え、例えばヘーゼルナッツと白トリュフなどいろいろ試し始めたのです」 砕いたオリーブをバニラにあわせ塩味を利かせるなど、独特の発想で知られる。「私の頭には『味の図書館』があるのです。少しずつ蔵書を増やしていて、東京でもお酢を買いました。日本はワサビやユズなど新しい味覚の世界を見せてくれます」 「マカロン」では、ケチャップやフォアグラなど５０種以上のレシピを披露。丁寧な解説付きで、自身の１１歳の娘もチョコレートマカロンを作れたという。「職人の技は代々伝えていかないと途絶えてしまう」と、パリで料理教室や研修会などを開催する。 小さい頃から味に対する好奇心は強かった。「心を砕くのは味覚の構築、それひとつ」。（柏木友紀）